Roken wordt vaak geassocieerd met buiten koken. Het is misschien niet zo vreemd, wie thuis een rookkast in de keuken neerzet, zal al snel merken dat roken het beste kan in een goed geventileerde omgeving. Ik denk aan de visser die uit de rivier opstijgt, een vuur aansteekt en een kop hete koffie drinkt, terwijl de vers schoongemaakte vangst goudbruin kleurt in de rook. Ik zie de jager een pauze nemen tijdens de korhoendersjacht en vis een stukje gerookte elandong uit de rugzak en gooi een stuk naar de apporterende setter.

Een van mijn beste jeugdherinneringen is de gerookte baars waar ik in het gezelschap van mijn familie en grootouders aan de oevers van de Umeälven van genoot. De werkelijk vrij eenvoudige eetvis kon na twintig minuten heerlijk smaken in de eenvoudigere rookdoos gevuld met elzenspaanders. Hoewel mooi met de bijna nostalgische connectie met het leven dat we honderden jaren geleden leefden, toen dingen gerookt moesten worden om bewaard te blijven, dreigt het ons te beperken. Wanneer de verbinding met het rustieke, gewone, menselijke leven te sterk wordt, benutten we niet het volledige potentieel van de rook. Wat ik wil bereiken is dat het gerookte net zo goed past in de mooie salons, op het up-to-date etentje of waarom niet zoals vandaag - wat gemiddeld op een champagnefeest valt.

Het gerookte hoeft niet alleen maar vezelige souva's te zijn die rond het kampvuur worden gegooid tussen gore-tex-soldaten van middelbare leeftijd met oranje stoten rond hun petten of hoeden. Pas wanneer ik de snack van vandaag presenteer, besef ik hoe sterk de verbinding is. Ik wilde even weg uit het bos en de wildernis, maar nam toevallig toch het spel mee naar de uitnodiging.

Voor de gezellige avond moet gerookt hertenhart met vers geraspte mierikswortel in zure room met bieslook worden geserveerd op in boter gebakken roggebrood. Dat ding over roken en de wildernis zat kennelijk dieper geworteld dan ik dacht. Tegelijkertijd was het misschien niet zo dat ik alleen maar van de eland, het hert of de houthakker af wilde. Ik denk dat ik het gewoon op tafel wilde zetten met het witte linnen tafelkleed en de kristallen glazen op voet...

Gerookt hertenhart Werkwijze:

Hoe voorzichtiger je bent met het schoonmaken van het hart, hoe gemakkelijker het zal zijn als je het in stukken moet snijden en serveren. Eenmaal aan tafel wil je alles kunnen eten zonder te hoeven friemelen.

Begin met het wegpoetsen van al het vet en de twee grotere vaten.

Verdeel vervolgens het hart en spoel het schoon van al het gestold bloed.

Ga door met het schoonmaken van de binnenkant van het hart, zodat er alleen "vlees" overblijft.

Kook het water tot het kookpunt.

Voeg zout en nitrietzout toe en roer tot het is opgelost. Laten afkoelen.

Leg het hart neer en leg iets op het hart zodat het niet gaat drijven. Laat het dan 4 dagen in de wet staan. Draai de laagjes één keer per dag een beetje om.

Verwijder het hart en spoel af.

Droog het daarna af en zet het een dag op een rooster in de koelkast of tot het hart helemaal droog is.

Hete rook bij 90°C. De temperatuur in het afgewerkte hart moet tussen de 70-75°C liggen. Het duurt ongeveer 4 uur. Ik denk dat het hart het lekkerst is na een paar dagen in de koelkast.

Net als bij veel andere gerookte producten hebben de smaken dan de tijd om beter te bezinken.

Zure room met vers geraspte mierikswortel Methode:

Kook de room met de geraspte mierikswortel, zout en peper. Laat vervolgens afgedekt minimaal 20 minuten sudderen.

Verwijder het deksel en laat nog tien minuten sudderen. Laat vervolgens afkoelen.

Giet de mierikswortel af.

Giet de room in een sifon en vul deze met twee slagroompatronen.

Goed schudden en opzij zetten.

Bak een niet te grof roggebrood in boter.

Snijd dunne plakjes van het gerookte hertenhart.

Leg het gesneden hart in een ring op het gebakken brood.

Bestrooi voorzichtig met kleine toefjes mierikswortelcrème, garneer met gehakte bieslook en serveer met champagne.