Roken ging voor mij bijna altijd over het vlees. Of het nu gaat om een borststuk, varkensschouder, kippenvleugels of een zalmfilet, ik rook het graag. Ik houd me bezig met het roken van groenten. Nou jalapeno-pepers, gevuld met roomkaas en omwikkeld met spek, zijn misschien wel mijn meest gerookte item.
Andere groenten zoals tomaten en uien worden echter niet zo vaak gerookt. Noten en kazen roken is prima, omdat ze de smaak echt versterken. Maar tot voor kort was er één soort voedsel dat ik zelden rookte: desserts.
Laat gerookte desserts je verrassen
Ongeveer een jaar geleden begon ik met het roken van desserts. Iemand die yoghurt rookte als toetje in een tv-programma maakte me nieuwsgierig. Omdat het allemaal om het uitproberen van nieuwe dingen ging, besloot ik mijn Bradley Smoker voor desserts te gebruiken.
Het was niet alleen leuk, maar ik ontdekte ook dat het toevoegen van wat rook aan een dessert zowel complexiteit als diepte aan een gerecht kan toevoegen. Nu werkte het niet elke keer geweldig, en ik ontdekte al snel dat sommige desserts veel beter werken met een rokerige smaak dan andere. Maar goed, dat is het leuke van koken: je probeert nieuwe dingen en soms vind je een echte topper van een gerecht!
Hier zijn een paar recepten die heel goed werken door een infusie van rook aan het menu toe te voegen.
Shortcake met gerookte aardbeien
Zandkoekjes van gerookte Cheddar en Jalapeno
De afgelopen week heb ik geprobeerd iets anders te roken: vanillebonen. Ik heb ze altijd bij de hand, omdat ze niet alleen veel beter zijn dan vanille-extract, maar ook geweldig zijn om toe te voegen aan romige of vla-gebaseerde desserts.
Omdat ik me afvroeg hoe het roken van het hele vanillestokje zou uitpakken, besloot ik het eens te proberen en rookte er een paar. Het zijn de zaadjes in de vanilleboon die worden gebruikt bij het koken, dus ik sneed een spleet in de boon en opende ze zodat alle zaadjes zichtbaar waren.
De geur van een vanilleboon is ongelooflijk. Ik plaatste ze op een vel folie en plaatste dat op een rookrek. Het gebruik van appelhout bij 200 F gedurende een uur voldeed aan mijn verwachtingen. Ik gebruikte een vanilleboon voor wat rijstpudding en was zo onder de indruk van de rokerige tonen die aan het gerecht werden toegevoegd. Het was helemaal niet overweldigend, maar voegde in plaats daarvan wat complexiteit toe aan het dessert.
Tips voor het roken van desserts
- Wees delicaat. Terwijl het roken van vlees ervoor zorgt dat je gedurende langere tijd veel rook op het vlees kunt blazen (vlees kan veel rook vergen), vereist roken als dessert doorgaans een delicatere aanpak. Afhankelijk van het voedsel dat wordt gerookt en hoe snel het de rook absorbeert, rook ik het misschien maar een uur of zo. Het kan zijn dat je eerst een kleine batch moet testen om te zien hoe sterk de rooksmaak is.
- In plaats van het hele dessert te roken, kun je proberen één onderdeel van het dessert te roken. Voor de hierboven genoemde recepten heb ik één ingrediënt gerookt voordat ik het dessert maakte (aardbeien, kaas, vanillebonen). Hierdoor kan de rook een subtiele toevoeging zijn aan de smaken van het dessert, in plaats van overweldigend te zijn. Denk aan rookroom voor ijs, noten voor pecannotentaart, enz.
- Gebruik enkele van de mildere houtopties. Persoonlijk heb ik ontdekt dat fruithoutsoorten als appel en kers uitstekend geschikt zijn voor het roken van desserts. Ik ben ook tevreden over de resultaten met els en esdoorn. Hout zoals mesquite is erg sterk en kan te veel zijn voor het roken van desserts.
