Lang voordat koelkasten werden uitgevonden, gebruikten mensen rook om hun voedsel te drogen en te drogen. Sindsdien zijn er nieuwe technologische ontwikkelingen in de keuken geïntroduceerd, maar de eeuwenoude praktijken vormen nog steeds het uitgangspunt waarop het huidige koud en warm roken van voedsel is gebaseerd. Koud roken wordt in de volksmond gebruikt bij het conserveren van spek en zeevruchten.
Wat is koud roken precies? Technisch gezien is het een methode om voedsel te conserveren voordat het daadwerkelijk wordt gekookt. Hiermee kunt u overtollig water uit uw spek verwijderen en de smaakvolle rook absorberen.
Het is belangrijk op te merken dat koud roken over het algemeen een langdurig proces is, maar het is de moeite waard als het goed wordt gedaan.
Laten we er meteen in springen.
Bacon bereiden voor koud roken
1. Selecteer de juiste snit
Je hebt twee keuzes als het gaat om het kiezen van de juiste stukken spek: de schouder of de buik. Het schoudervlees is magerder, het buikvlees is vetter en knapperiger. Wat u ook gebruikt, overtollig vet kunt u altijd verwijderen.
Een andere factor waarmee u rekening moet houden, is de leeftijd van het vlees. Als je het vlees in de winkel koopt, is het een goed idee om op zoek te gaan naar vlees waarvan je de herkomst kunt traceren.
Zorg er allereerst voor dat u het gewicht van uw spek weegt en noteert. Uiteindelijk zal de gewichtsverandering bepalen wanneer het vlees gaar is tijdens het rookproces.
2. Start het uithardingsproces
Er zijn twee manieren om spek te laten drogen: het gebruik van pekeloplossing of het drogen met droog zout. Als je voor de eerste methode kiest, heb je zout, suiker of melasse en water nodig om de oplossing te bereiden. Als je wilt, kun je ook andere kruiden toevoegen.
Houd er rekening mee dat de hoeveelheid oplossing afhangt van de grootte van uw spekreepjes. Ons advies is om voldoende oplossing te bereiden om het spek volledig onder te dompelen.
Als het klaar is, doe je de spekreepjes in de pekel en bewaar ze minimaal een week in de koelkast. Zorg ervoor dat u het spek regelmatig omdraait, zodat het gelijkmatig doordrenkt is.
Uitharden met droog zout gaat sneller. Het enige dat u hoeft te doen, is alle ingrediënten mengen en gelijkmatig op alle kanten van het spek aanbrengen. Verpak het in plastic en plaats het minimaal een week in de koelkast. Nogmaals, zorg ervoor dat u het gedurende de week regelmatig omdraait om een gelijkmatige uitharding te garanderen.
Bekijk hier onze volledige catalogus met artikelen over het pekelen en drogen van uw vlees:
Wat is het verschil tussen beitsen, pekelen, marineren en uitharden?
Vlees genezen en roken voor het bewaren van voedsel thuis
Aanwijzingen voor het pekelen en drogen van uw vlees voor het roken van voedsel
3. Was en droog het uitgeharde spek
Nadat het uithardingsproces voorbij is, haalt u uw spek uit de koelkast en maakt u het grondig schoon om het zout te verwijderen. Laat het een paar uur in water liggen, spoel het daarna af en dep het droog.
Plaats het terug in de koelkast, onafgedekt, om het verder te drogen. Je kunt dit een paar uur of maximaal een week doen totdat er een kleverige laag aan de buitenkant ontstaat.
Het koudrookproces
Zodra het spek klaar is, moet je de perfecte plek voor de volgende fase inrichten. Vergeet niet dat het niet de bedoeling is om het spek te koken, maar om het te drogen. De temperatuur en vochtigheid op uw plek bepalen hoe goed het volgende deel van uw proces verloopt. Het koudrookproces werkt het beste bij een temperatuurbereik van 55 en 85 °F (13 en 29 °C).
1. Apparatuur
Voor een geweldige koudrookervaring heb je een voedselroker van hoge kwaliteit nodig, idealiter één met een adapterset voor koude rook. Zorg ervoor dat u uw voedselroker op een koele en droge plaats plaatst.
Zorg er ook voor dat uw roker rekken heeft die een goede luchtcirculatie mogelijk maken. Plaats het spek op een plek waar de lucht op natuurlijke wijze circuleert om te voorkomen dat je bitter of verkoold vlees krijgt.
In seizoenen waarin de temperaturen overdag te hoog zijn, kunt u ervoor kiezen om 's nachts in fasen koud te roken.
Je hebt ook een moment nodig vleesthermometer om de temperatuur in de gaten te houden. Om de juiste aflezing te krijgen, steekt u de punt door de zijkant van het spek naar het midden. Het mag niet in contact komen met botten of vet.
2. Hout keuze
Een voordeel van koud roken om uw spek te bereiden, zijn de smaken die worden opgenomen door het hout dat u in uw voedselroker gebruikt. Elke pro-food roker biedt verschillende keuzes.
De Bradley-roker biedt een grote verscheidenheid aan fruithoutsoorten waarvan de smaak zacht is. Je kunt echter nog steeds het sterkere hout gebruiken, maar houd er rekening mee dat je spek door het langdurige proces bitter kan worden.
De uiteindelijke smaak van uw spek hangt af van beide bisquetten gebruikt en de tijd die nodig is van begin tot eind. Een goede truc is om de houtsoorten zorgvuldig te mengen, zodat je een evenwichtige smaak krijgt.
Hoe lang moet het koudrookproces duren?
Zoals we in het begin al zeiden, bepaalt gewichtsverlies voor een groot deel de gaarheid van je spek. Het ideale doel is om 20-30% van het oorspronkelijke gewicht te verliezen.
Hoe dan ook, het is aan te raden om het minimaal 6 uur te laten roken.
Na het roken
Als je klaar bent met het roken, wikkel je het spek in plastic en laat je het minimaal een dag in de koelkast rusten, zodat het in de smaken kan trekken.
Hier zijn enkele recepten die u kunt uitproberen op uw Bradley Smoker:
Recept voor natgerookt gerookt spek
Recept voor gerookt gerookt spek op een stokje
Recept voor gerookt Canadees rugspek
Voor meer geweldige ideeën over hoe u het meeste uit uw Bradley-roker, bekijk de geweldige artikelen op onze Bradley Smoker Blog over eten roken voor meer tips & trucs.
